Au 150 boulevard Saint-Germain, là où les cafés littéraires côtoient les librairies centenaires, un parfum attire les passants. Une odeur profonde, chaude, presque envoûtante : celle du jambon ibérique. Depuis plus de dix ans, la boutique Viandas fait partie du décor du quartier, d’abord dans une petite rue derrière le marché, puis ici, sur cette artère mythique du 6ème arrondissement.
Javier Escribano, responsable de la boutique — ainsi que de celles de Nantes et Londres — en parle avec passion : « Le jambon ibérique est un mets de luxe. C’est l’un des dix meilleurs produits au monde, au même niveau que la truffe, le caviar ou le champagne : quelque chose de simple mais d’exceptionnel. Une tranche d’un millimètre fond dans la bouche et offre une saveur qui vous transporte au moment où vous l’avez goûté pour la première fois. C’est comme un bonbon, comme la sensation que procure le chocolat la première fois. C’est un goût inoubliable. »
Pédagogie gourmande au cœur de Saint-Germain
Le public français adore le jambon ibérique, mais il lui reste encore des subtilités à découvrir. Chez Viandas, deux types de clients se croisent : ceux qui viennent pour un sandwich rapide — à un prix très abordable pour le quartier — et ceux qui cherchent ce produit sous vide pour l’emporter.
À chacun, l’équipe explique, conseille, rassure : « On explique les différentes qualités et leurs distinctions », raconte Javier. « Il y a toujours beaucup de confusion : certains pensent que tout le jambon ibérique est du pata negra. Parfois, on nous demande un sandwich au jambon serrano et il faut expliquer que ce n’est pas du jambon serrano. Nous pouvons recommander nos produits les yeux fermés : la qualité est excellente. »
La boutique parle d’elle-même : les jambons suspendus, la lumière chaude, l’ordre impeccable… tout respire la qualité. « Notre public est très varié. La nationalité n’a aucune importance », dit Javier. « Ce qui compte, c’est que la personne perçoive la valeur du produit. »
La qualité du jambon ibérique déclinée en quatre catégories
L’étiquette blanche, le jambon de cebo, représente la porte d’entrée dans l’univers ibérique de Viandas. Issu de porcs nourris aux céréales, il offre une saveur franche, délicieuse, parfaite pour un sandwich d’une grande qualité.
L’étiquette verte, le jambon de cebo de campo, provient de cochons élevés en liberté dans des pâturages où les glands n’étaient pas suffisants et qui ont reçu en complément une alimentation à base de céréales. Son goût est plus raffiné, plus équilibré, idéal pour un apéritif entre amis ou un dîner simple, mais soigné.
L’étiquette rouge, le jambon de bellota, est élaborée à partir de porcs qui ont bel et bien consommé des glands dans la « dehesa » (un paysage agro-forestier typique du sud-ouest de l’Espagne composé de prairies naturelles parsemées de chênes verts et de chênes-lièges, NDLR) pendant la « montanera » (dernière étape de l’élevage du porc ibérique, entre octobre et février, lorsque les chênes produisent des glands en abondance, NDLR). Sa texture est fondante, son goût plus intense, proche de celui du pata negra. C’est le choix idéal pour les grandes occasions.
Enfin, au sommet, on trouve l’étiquette noire du pata negra 100 % ibérique, issu de porcs vivant en totale liberté, chacun disposant d’un hectare de dehesa. C’est l’expérience ultime : le jambon le plus élégant, complexe et inoubliable. Une dégustation qui prend la forme d’une véritable expérience.
Au-delà du jambon : trois découvertes qui séduisent
Javier aime aussi mettre en avant d’autres pépites qui permettent d’ouvrir les sens : « Peut-être pas avec la finesse extrême du pata negra, mais avec un côté surprenant » dit-il. Ainsi, on y retrouve la sobrasada ibérique, la morcilla choricera ou le hornazo de Salamanque, une tourte généreuse au lomo, jambon et chorizo, reçue chaque semaine.
Le prix de l’excellence
Un jambon ibérique, c’est de l’espace, du temps et un contrôle rigoureux à chaque étape de fabrication : « Le prix s’explique par le contrôle et les ressources nécessaires. Par exemple, pour un jambon pata negra, il faut un hectare de terrain par cochon. Plus la race ibérique est pure, plus l’animal a de graisse et plus la perte est importante, explique Javier. La traçabilité est extrêmement exhaustive : de nombreux inspecteurs contrôlent le lieu de naissance de chaque cochon, où et ce qu’il a mangé, sa génétique. Tout cela influence le prix. Malgré cela, nous conservons une bonne acceptation du public car nous transmettons de la confiance : le client sait que lorsqu’il mangera le produit, dans trois jours ou dans un mois, il sera excellent. »
Les conseils du spécialiste
Viandas recommande d’ouvrir entièrement le sachet pour que le jambon s’aère et revienne à température ambiante. « Certains clients passent brièvement le sachet sous vide sous un filet d’eau chaude pour qu’il « transpire » un peu et libère toute sa saveur, afin qu’il fonde en bouche. Manger le jambon froid est une erreur absolue » avance Javier. Les paquets sous vide doivent être conservés au réfrigérateur si l’on ne connaît pas la date exacte de consommation. « Nous sommes tellement sûrs de la qualité de notre produit que, même si la coupe n’est pas parfaite, le goût sera exquis. »
