À Paris, le restaurant Rosario bouscule les clichés sur la cuisine espagnole. Porté par Adrien Delrue, Théodore Ballu et le chef basque José María Goñi Martínez, le lieu propose une vision moderne, précise et chaleureuse de la gastronomie ibérique. Le projet de ces jeunes entrepreneurs, qui rencontre un franc succès à peine deux mois après son ouverture, c’est de redonner ses lettres de noblesse à la cuisine et à la culture espagnoles. Rencontre avec ceux qui veulent faire rayonner une Espagne authentique dans la capitale.
Offrir à la gastronomie espagnole la visibilité qu’elle mérite à Paris
Sur votre site, dans la rubrique Notre histoire, vous évoquez « cette folle envie de faire rayonner une vision différente de la cuisine espagnole en France ». Selon vous, en générale la cuisine espagnole est-elle ringarde ou simplement mal comprise, prisonnière de clichés tenaces ?
Adrien Delrue : Ce n’est pas la cuisine espagnole qui est ringarde, c’est la cuisine espagnole telle quelle est perçue par les Français. J’ai été biberonné à la cuisine espagnole par ma grand-mère, Encarnación, et ma tante Rosario d’où est tiré d’ailleurs le nom du restaurant. Je vais plusieurs fois par an en Espagne et j’ai toujours eu cette frustration de me dire que quand je rentrais à Paris et que j’avais le mal de l’Espagne je ne pouvais jamais retrouver dans un restaurant ou dans un bar, ce savoir vivre, cette cuisine, cette culture, le côté chaud, bienveillant, l’Espagne tout simplement. Théo avait le même avis. En observant l’offre parisienne, on retrouvait toujours la même caricature : des plats gras, lourds, noyés dans l’huile. C’est une vision totalement ringarde, totalement primaire de la cuisine espagnole qui n’est pas du tout la vraie version.
Théodore Ballu : Nous avons travaillé ensemble pendant cinq ans, et c’est en discutant que nous avons réalisé ce manque flagrant : d’un côté une cuisine perçue comme ringarde et de l’autre une offre parfois trop guindée. Il n’existait pas cet entre-deux que l’on trouve à Barcelone ou Madrid : un lieu qualitatif, chaleureux, jeune, vivant. C’est exactement ce que nous voulions créer à Paris.
Des racines familiales fortes : l’histoire derrière le nom Rosario
Les racines d’Adrien sont à Alicante, une station balnéaire sur la côte méditerranéenne, dans la région de Valence. Son grand-père est né à Almeria et très jeune il a déménagé avec sa famille en Algérie à Oran. C’est à Alicante qu’il a rencontré la grand-mère d’Adrien qui avait deux restaurants à l’époque.
Vos racines familiales en Espagne semblent très présentes dans le projet.
A. D : Ma famille maternelle est originaire d’Alicante. Ma grand-mère avait deux restaurants et un hôtel familial. Toute la famille vivait dans le même immeuble : mes parents au 2ᵉ, mes tantes au 3ᵉ et 4ᵉ, ma grand-mère Encarnacion au 5ᵉ, et Rosario au 6ᵉ. J’ai passé énormément de temps avec ma grand-mère et avec ma tante Rosario. Ma grand-mère était une excellente cuisinière mais ne vous laissait pas beaucoup de place dans la préparation des plats tout le contraire que ma tante Rosario qui m’a tout appris. Ce restaurant est une façon de lui rendre hommage. Le logo est même inspiré de son écriture.
Un restaurant hybride : entre tapas traditionnelles et bistronomie espagnole
Votre chef, José Maria Goñi Martínez, est un jeune chef basque étoilé formé au Basque Culinary Center. Comment l’avez-vous convaincu de rejoindre un projet aussi personnel ?
T. B : José Maria est un chef curieux, qui aime voyager et relever de nouveaux défis. Quand on lui a présenté notre ambition — redorer le blason de la cuisine espagnole à Paris — il a immédiatement été touché. En arrivant ici, il a constaté lui aussi qu’il n’existait pas d’offre vraiment satisfaisante. Nous lui avons proposé un projet global, avec une vraie liberté créative. Il est associé au restaurant, ce qui en fait un défi passionnant pour lui.
A. D : Le défi est double : proposer une nouvelle vision de la cuisine espagnole, mais une vision accessible. José Maria est un chef étoilé, mais Rosario n’est pas un restaurant gastronomique.
T. B : Rosario est un restaurant hybride : des tapas classiques, parfaitement exécutées, et des plats plus créatifs, proches de la bistronomie. On joue sur les deux tableaux. La carte est large : des propositions simples et abordables, et d’autres plus travaillées. José Maria a carte blanche, mais nous connaissons bien le public parisien. L’idée est de garder une identité espagnole forte tout en restant lisible pour les Parisiens. C’est un travail main dans la main. Même pour la décoration, nous avons marié les codes de la brasserie parisienne avec des marqueurs espagnols. Et côté produits, nous travaillons en circuit court avec des producteurs d’Île-de-France, tout en important d’Espagne ce qui doit absolument venir de là-bas.
Les plats signatures : tortilla fondante et tarta de queso revisitée
La carte, écrite en partie en espagnol, intrigue et séduit. Quels plats incarnent le mieux l’identité de Rosario ?
A. D : La tortilla, sans hésiter, c’est un incontournable. C’est un peu l’ADN de l’Espagne et idéal à tout moment de la journée. C’est un plat simple en apparence mais ici il y a tellement de travail, de passion et d’attention mises derrière : nos oignons, par exemple, caramélisent pendant six heures. Enormément d’espagnols qui sont venus manger chez nous, nous disent qu’elle est meilleure que chez eux. C’est un compliment incroyable.
T. B : Les Français redécouvrent la tortilla. Ils sont habitués à un pavé sec et trop cuit. Ici, ils découvrent un produit fondant, fin, complexe. Et les Espagnols retrouvent des saveurs authentiques. C’est un plat qui plait à tout le monde, à tous les âges et toutes nationalités.
A. D : Le deuxième plat signature, c’est la tarta de queso (cheesecake NDLR). C’est une recette du chef, originaire de San Sebastián. Il l’a revisitée avec des fromages français : un mariage parfait entre les deux cultures. Les clients en sont fous. Et il y a un petit jeu : deviner quels fromages ont été utilisés.
Votre carte des vins est surprenante : on y trouve même un rouge des Canaries.
A. D : La carte des vins fait découvrir et redécouvrir une carte des régions. On a des vins classiques Rioja, Albariño mais on a voulu aller chercher un peu plus loin, on a voulu creuser et sortir des sentiers battus. Une bonne partie d’Espagne y est représentée. Nous voulons faire découvrir toute la richesse du terroir espagnol.
Quels retours recevez-vous de la part des clients espagnols ? Sont-ils un public exigeant ?
T. B : Nous revendiquons une cuisine 100 % espagnole. Alors quand des Espagnols, qui connaissent cette cuisine mieux que personne, nous disent que c’est bon, c’est la plus belle validation possible. Ils reconnaissent les produits, les techniques, les saveurs. C’est un vrai tampon de qualité sur tout le travail que nous fournissons.
