Lorsque Aarón Martín arrive en France en 2015, il est loin d’imaginer qu’il deviendra l’un des cuisiniers espagnols les plus singuliers de la capitale. À 27 ans, sans expérience en cuisine et sans parler un mot de français, il ne possède qu’un atout décisif : une passion farouche doublée d’une détermination hors norme.
Son parcours a tout d’un “rêve américain” à la sauce méditerranéenne. Débutant comme plongeur dans une pizzeria, il observe, questionne et apprend. En trois ans et demi, il gravit les échelons jusqu’à devenir chef de cuisine à la tête d’une équipe de cinq personnes. C’est là, entre fours et pâtes, qu’il prend conscience de sa vocation : « J’ai toujours pensé que si tu fais des efforts, si tu mets de l’envie et de la passion, tu peux accomplir de grandes choses » confie-t-il.
« Aujourd’hui, gagner ma vie en préparant des arroces(du riz, NDLR), en tant que Valencien, et transmettre cette culture… cela n’a pas de prix. »
La naissance de Craken en 2022
Pour Aarón Martín, la pandémie marque un tournant. En effet, le restaurant où il travaillait jusque-là ferme en septembre 2021. C’est une épreuve, mais aussi une opportunité : « Grâce à mes amis — la famille que l’on choisit — j’ai compris qu’il existait un vrai potentiel autour de la paella. »
Et surtout, Aarón porte en lui une histoire…
Ses souvenirs d’enfance sont imprégnés de paellas, sa grand-mère Carmen préparant le garrofón (haricots plats, NDLR), son père cuisinant dans les champs, ses oncles Vicente et Agustín comme références culinaires…
Pourtant, il n’a jamais cuisiné de paella lui-même…
« En étudiant le marché français, j’ai réalisé que la paella était souvent dénaturée hors d’Espagne. Les traditions et les racines n’étaient pas respectées. » Il identifie également une opportunité : en France, la culture de la réception à domicile est forte. Sans les moyens d’ouvrir un restaurant, il opte pour un modèle immersif : cuisiner chez des particuliers.
« Je suis un Valencien qui prépare des arroces chez vous… » Craken est né !
Le nom, inspiré du danois et qui signifie “croustillant”, fait référence à une année passée à Copenhague avec sa femme et au mythique monstre marin, clin d’œil à l’univers culinaire espagnol dans lequel le poulpe occupe une place de choix. Aujourd’hui, Aarón est devenu pour ses clients Craken — un surnom qu’il revendique pleinement.
Apprendre la paella en partant de zéro
Autodidacte, Aarón se forme seul : essais, erreurs, répétitions… Il s’appuie sur des références comme Álex del Vicio, figure reconnue de la cuisine valencienne sur les réseaux sociaux, suit des formations techniques au Basque Culinary Center, et surtout, cuisine sans relâche.
« Je me sous-estime souvent parce que je n’ai pas de formation classique. Mais avec le temps, j’ai compris que ce que je fais a de la valeur. »
L’expérience Craken : une pédagogie du partage
Chez Craken, la cuisine est un spectacle vivant. Aarón prépare ses plats devant les invités, crée du lien, raconte une histoire. La paella s’affirme alors comme un moment collectif : « À Valence, le cuisinier n’est jamais seul. La paella, c’est la famille. Il n’existe pas de paella pour une seule personne. »
Le public français se montre curieux et réceptif. Beaucoup perçoivent immédiatement la différence avec les versions touristiques : « Ceux qui ont voyagé en Espagne savent que mes arroces n’ont ni chorizo ni 500 gambas par-dessus. À l’image, ils comprennent que c’est autre chose. »
Fidèle à ses racines, Aarón privilégie les circuits courts pour les produits frais, tout en important les éléments essentiels : garrofón valencien AOP, pimentón de la Vera (paprika NDLR), safran espagnol, et riz valencien (J. Sendra, Bomba, Albufera). Une cohérence qu’il considère indispensable.
S’il défend la tradition, il s’autorise aussi des variations plus contemporaines. Parmi ses créations les plus demandées, la paella valencienne classique, le riz noir ou encore le riz au magret de canard et aux cèpes.
Pour lui, la transmission est fondamentale : « La paella, c’est de la culture. En Espagne, nous avons une richesse gastronomique immense. Il ne s’agit pas seulement de servir un plat, mais de raconter son histoire. »
Une histoire humble, née dans les champs de Valence, avec des produits de saison. Une cuisine sans recette figée, façonnée par les contraintes et l’ingéniosité. Saviez-vous, par exemple, que les lanières de poivron rouge remplaçaient autrefois les fruits de mer, trop coûteux ? Ou que le “riz au four” était surnommé “riz promené”, car les familles apportaient leurs plats au boulanger du village pour qu’il les cuise dans son four ?
Un projet qui grandit et un rêve à réaliser
D’abord adopté par une clientèle espagnole, Craken séduit désormais un public français de particuliers et d’entreprises. Parmi ses souvenirs marquants : « Un jour, arrêté à un feu rouge sur les Champs-Élysées avec deux arroces del senyoret à livrer, je me suis dit : ce moment est incroyable. »
S’il apprécie l’événementiel, son ambition est claire : ouvrir la première véritable arrocería valencienne à Paris. Non pas un restaurant espagnol de plus, mais une maison dédiée au riz, fidèle à l’esprit de Valence : « Au début, ouvrir un restaurant aurait été une erreur. Personne ne connaissait ma marque. Aujourd’hui, je construis un concept. »
Et Paris, manifestement, est prêt à l’accueillir.
