L’histoire de Juan Luis Fajardo, l’homme qui se cache derrière Le Chien andalou, commence bien loin de Paris. « J’allais finir en Angleterre ! » nous dit-il dans un sourire. En effet, Juan Luis Fajardo avait entamé un cursus de philologie anglaise et adorait « le football, le rock, les pubs, la bière ». Mais la vie est pleine de surprises et en a finalement décidé autrement : « Je suis tombé amoureux d’une Française… et je l’ai suivie ! » poursuit-il.
Il débarque ainsi à Paris en 1998, juste après la Coupe du monde de football. Sa première image de la ville ? Le 14 juillet ! « Je me suis dit, ces gens sont fous, quelle fête totale ! Puis, j’ai compris que c’était quand même un jour exceptionnel. »
Il s’installe alors avec sa copine , apprend le français, travaille dans l’hôtellerie grâce à sa maîtrise de la langue de Shakespeare avant de bifurquer dans la vente de produits électroniques. Après deux décennies vécues à Paris survient ce qu’il appelle « la crise de la cinquantaine. » Une crise qui prend rapidement la forme d’une révélation : « À Paris, je n’ai jamais trouvé un bar où je pouvais me sentir comme à Séville. Alors je me suis dit que j’allais l’ouvrir moi-même.»
Juan Luis insiste : « Il y a beaucoup de bars espagnols à Paris, mais on y trouve toujours les mêmes choses, les mêmes tapas, la même ambiance. Moi, je voulais mon fino, ma manzanilla (vin typique d’Andalousie, NDLR), mes espinacas con garbanzos, mon salmorejo (crème épaisse à base de tomates, NDLR). »
Un bar de quartier… à l’andalouse
« C’est le seul bar trianero de Paris », nous confie Juan Luis. « Quand tu entres au Chien Andalou, tu te sens comme là-bas. C’est ce que je recherchais et beaucoup de gens me le disent. À Séville, à cause de la gentrification, les bars historiques ont fermé et se sont transformés en bars à la mode, trop formatés à mon goût. Ce que j’aime quand je retourne à Séville, c’est aller dans ces bars de quartier un peu vieillots, avec une décoration authentique, qui ont le parfum d’autrefois… »
Les tapas typiquement sévillans cohabitent alors avec les chouchous des consommateurs français : « Les bravas, les croquetas et les pimientos de padrón… Ma clientèle est plus française qu’espagnole. » Une approche parfaitement réfléchie : « je ne voulais pas d’un bar touristique. Je voulais convaincre les gens qui vivent ici que le mode de vie d’un bar andalou peut exister à Paris. » Et le pari est réussi ! « L’après-midi, j’ai des familles avec enfants, des gens âgés du quartier. Tout ce qu’on ne voit plus trop dans un petit bar parisien traditionnel, ici, ça existe… »
Il raconte alors comment des voisins qui ne se connaissent pas se rencontrent désormais au bar. « Il y a des soirs où je connais le nom de tout le monde ici… et ce sont tous des Français ! » Les Espagnols qui passent sont le plus souvent installés à Paris et viennent avec leurs amis français.
Montparnasse, Buñuel et un nom plein de souvenirs…
Pourquoi avoir choisi le quartier de Montparnasse et pas un quartier plus central ? « C’est le hasard. J’ai trouvé une bonne opportunité ici. Et je préfère… C’est un quartier tranquille. Je ne souhaitais pas une zone avec trop d’activité nocturne. J’avais déjà l’expérience d’un bar de nuit parce que j’en ai tenu un à Séville dans les années 90. Et ça m’a donné la conviction de ne plus jamais ouvrir un bar de nuit ! C’est pour ça que celui-ci est un bar à tapas et pas un bar de copas. »
Et le nom, Le Chien Andalou ? Une référence à Buñuel ? « Quand j’étais jeune, à Séville, il y avait un bar rock où j’allais beaucoup qui s’appelait El Perro Andaluz. . Je suis cinéphile, et même si le film de Buñuel ne parle pas d’Andalousie, j’aimais le clin d’œil. » En découvrant par la suite que Buñuel et son fils avaient vécu à Montparnasse, les planètes se sont définitivement s’est alignées : « Ce sont de belles coïncidences. »
Sa priorité absolue ? L’ambiance !
Au Chien Andalou, les vins sont tous espagnols, de même que la charcuterie et la viande de porc. Le bar propose un menu les jeudis et vendredis (tapa + plat du jour + dessert) et un brunch le samedi.
Même si des personnalités comme Victoria Abril, Guillaume Gallienne ou Sergio Rico ont déjà poussé la porte de son établissement, Juan Luis considère que ce sont ses clients de tous les jours qui sont ses vrais VIP : « Il y a de vrais habitués, des gens dont je connais le nom et qui ont leur table, quelle que soit l’heure. Je veux que les gens se sentent comme s’ils étaient là-bas, à Séville. Je privilégie avant tout le contact humain. »
Et au Chien Andalou, on ne vient pas simplement pour boire un verre : on vient vivre comme en Andalousie. Enfin, notez que pour le Mondial, « tous les matchs de l’Espagne seront diffusés à des horaires normaux ! »
