Né en 1948, le San Francisco fait partie de ces établissements qui semblent avoir toujours existé. Longtemps marqué par son identité italienne, le lieu a vu défiler des générations de riverains et d’habitués très attachés à son ancrage dans ce quartier du 16ème arrondissement. Mais en 2024, l’histoire bascule et l’institution s’offre une seconde vie sous la houlette de Gabin Jarry et de Nicolas Estivin.
Aujourd’hui installé Place de Barcelone, le restaurant assume un repositionnement résolument espagnol, échafaudé autour de l’excellence du produit, mais aussi de la convivialité et d’un lien personnel avec la culture ibérique.
Une reprise née d’un besoin… et d’une intuition
« L’opportunité vient des Coltineurs, mon bistrot traditionnel français situé à 200 mètres d’ici », explique Gabin Jarry. En effet, à la fin de la crise sanitaire en 2022, l’activité y est soutenue et de nombreux couverts sont refusés. L’idée d’une extension s’impose alors…
Une fois le nouveau lieu acquis, une réflexion stratégique s’impose : « Le défi était de trouver le bon concept. Il fallait que ce soit différent, tout en conservant l’âme des Coltineurs : la même exigence, la même manière de travailler, mais sans reproduire la même identité. »
Ainsi, pendant plusieurs mois, la carte conjugue influences françaises et touches ibériques jusqu’à ce qu’en septembre 2025, le choix d’une carte 100 % espagnole soit fait : « Ma seconde cuisine de cœur, avant même l’italienne, c’est la cuisine espagnole, explique Gabin Jarry. Mes parents m’ont fait découvrir l’Espagne très jeune. Le lien est ancien et solide. » poursuit-il.
Le virage est fort, surtout au sein d’un arrondissement au classicisme assumé.
« Certains clients connaissent bien la richesse de la gastronomie espagnole alors que d’autres la résument à la tortilla et à la paëlla » nous dit dans un sourire le chef. Alors à tous ceux qui s’étonnent de ne pas voir de paella à la carte, il répond avec humour : « J’ai un bistrot français et pourtant, je ne fais pas pour autant de cassoulet. »
Néanmoins, des soirées paella sont prévues et réalisées par un chef valencien dans le plus grand respect des recettes et des produits.
Un lien personnel, presque viscéral, avec l’Espagne
L’attachement de Gabin Jarry à l’Espagne dépasse la simple inspiration culinaire. Il évoque alors les voyages familiaux, son arrière-grand-père espagnol et ses séjours réguliers — pas moins de six fois par an ! — qui nourrissent aujourd’hui sa cuisine : « J’aime le Pays basque, la Costa Brava, Madrid, et j’ai une affection particulière pour Ibiza. Mes dernières vacances ont été un véritable parcours culinaire, de la Costa Brava jusqu’à Santander. Je prends des photos et des notes en permanence… »
La gastronomie espagnole : l’importance de la convivialité et du produit
La carte de tapas occupe une place centrale, pensée pour être partagée autour d’une table animée, comme en Espagne.
Parmi les produits phares, le cochon 100 % ibérique tient une position majeure. « Pour moi, c’est le meilleur cochon au monde. », avance Gabin Jarry.
La presa ibérica, rouge comme du bœuf, surprend souvent les clients français mais séduit immédiatement les Espagnols.
La carte du Café San Francisco traverse plusieurs régions d’Espagne : judiones de La Granja, morcilla de Burgos, anchois de Cantabrie, carrillera ibérique…
« C’est une carte faite avec le cœur, très personnelle. » Chaque produit est choisi avec rigueur, souvent directement sur place. Cet été, à Santoña en Cantabrie, la visite d’une conserverie marque un tournant : « J’ai compris l’importance qu’ils accordent au produit. Les anchois sont devenus incontournables sur notre carte. »
La pression de la clientèle espagnole
« Oui, toujours. Je ressens la pression », nous confie le chef. N’étant pas né espagnol, il s’interroge beaucoup sur sa propre légitimité. Mais sa ligne directrice est claire : respecter les recettes, les appellations, les produits. Une rigueur qui lui vaut aujourd’hui la confiance d’une clientèle espagnole fidèle.
Les incontournables de la maison
Parmi les plats les plus appréciés — et les plus personnels — figure le pan con tomate. Sa version repose sur un pain à la mie dense, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur et une très généreuse part de tomate sur un lit d’ail pressé. Il cite également le bikini, clin d’œil à la mythique salle barcelonaise Sala Bikini : un sandwich simple associant manchego et jambon Pata Negra. Les croquetas de Pata Negra, proposées en format rectangulaire — une signature maison — rencontrent également un franc succès.
Une clientèle mixte venue dans un esprit de partage
L’établissement accueille une clientèle mixte, à la fois française et espagnole. En effet, la communauté espagnole de Paris a adopté le lieu et y est très présente, en particulier le samedi à l’heure du déjeuner servi tardivement, vers 14h30, sur de grandes tablées : « Nous nous adaptons volontiers à ces horaires. » nous dit-il ainsi.
Dans un arrondissement réputé exigeant, le Café San Francisco affirme une identité claire : une cuisine espagnole exécutée avec rigueur, centrée sur le produit et portée par l’esprit du partage.
