Dans le très chic 16ᵉ arrondissement de Paris, le Restaurant F s’est imposé comme une adresse intime où la gastronomie française prend des accents méditerranéens. Aux commandes, le chef espagnol Francisco Merino propose une cuisine raffinée, colorée et d’une grande qualité. Formé au sein de maisons parmi les plus prestigieuses de France, il a trouvé à Paris le cadre idéal pour donner vie à son premier projet personnel.
Restaurant F, une cuisine entre deux rives au cœur de Paris
Restaurant F n’est pas le simple nom d’un établissement du 16ᵉ arrondissement. C’est aussi une véritable déclaration d’identité. Le « F » renvoie bien sûr à l’initiale du chef Francisco Merino, mais aussi à la France, pays qu’il considère comme sa terre d’adoption. « C’est un double hommage », explique‑t‑il. « Paris m’a toujours accueilli à bras ouverts ».
Une vocation née à la maison
Francisco Merino est né à Quintanilla del Agua, un petit village de la province de Burgos, dans le nord de l’Espagne. Sa relation avec la cuisine remonte à loin et puise ses racines dans sa famille : « Au village, mon père travaillait la terre et nous avions des produits de saison. Ma mère était une excellente cuisinière. À l’époque, ils n’avaient pas de vacances et le peu de temps libre qu’ils avaient, ils le passaient à la maison, à recevoir la famille et les amis. »
La maison familiale était un véritable écosystème gastronomique : quatre cuisines différentes — traditionnelle, fumoir, pâtisserie et boulangerie — et un espace pouvant accueillir une vingtaine de personnes. « J’étais toujours dans les cuisines à regarder préparer des repas pour beaucoup de monde » poursuit-il ainsi. Et ces moments restent encore très présents dans sa mémoire : « C’étaient des moments incroyables. Il y avait de la joie, de l’humanité, le plaisir de partager. Cela marque ».
D’un village de Burgos aux grandes cuisines parisiennes
Après l’école, il décide de se former à Madrid, à l’École de la Casa de Campo. Sa carrière prend un tournant décisif lorsqu’il commence à travailler à l’Hôtel Ritz de Madrid, au sein d’une brigade de haut niveau. « C’est là où tout a commencé », se souvient‑il.
Un parcours guidé par l’exigence
Il arrive à Paris avec l’idée de n’y rester que quelques années. Il travaille dans des établissements emblématiques tels que le Plaza Athénée, le Ritz et le Bristol. Plus tard, la cheffe française aux six étoiles Michelin, Hélène Darroze, lui propose de rejoindre son équipe. Une collaboration qui marque une nouvelle étape dans sa carrière avant qu’il ne soit lui-même bombardé chef du restaurant de l’Hôtel Raphael.
Le Ritz de Madrid est aussi le lieu où il rencontre des figures clés de la gastronomie comme les chefs espagnols Ferran Adrià, Juan Mari Arzak ou Martín Berasategui. C’est Adrià lui‑même qui lui ouvre des portes pour tenter l’aventure parisienne. Avant cela, il passe par Londres, suivant un conseil du chef de cuisine du Ritz à Madrid qu’il n’a jamais oublié : » si tu veux aller loin, tu dois beaucoup travailler, parler anglais et passer par la cuisine française. «
Le saut vers son propre restaurant
Se lancer dans un projet personnel fut une décision mûrement réfléchie : « Mon entourage m’a beaucoup encouragé. Leur soutien a été précieux. Après tant d’années, on se sent prêt ». Le 16ᵉ arrondissement, qu’il connaissait bien, lui semble alors l’endroit idéal. « Quand je suis entré dans le local, j’ai su que c’était là : c’était le restaurant. »
Une identité méditerranéenne
Le Restaurant F se distingue aussi par son esthétique : tons chauds, murs vert olive, sols en bois évoquant la Méditerranée. « C’est un hommage à l’Espagne et à la cuisine méditerranéenne », explique‑t‑il.
La cuisine du restaurant est ouverte, un choix délibéré. « Pour moi, au‑delà de bien cuisiner, l’échange avec le client est essentiel. J’ai grandi avec cela et il était très important pour moi que la cuisine soit ouverte afin de pouvoir communiquer avec les convives. » Après chaque service, Francisco Merino sort saluer et écouter : « Je veux que tout soit transparent et sincère. »
Entre l’Espagne et la France, une fusion honnête
Dans ses plats, il mêle techniques et produits avec un objectif : surprendre. « Nous devons expliquer notre cuisine », dit‑il, citant en exemple le cabillaud et la sauce pil‑pil. Le résultat est une cuisine de fusion pensée pour étonner sans perdre son authenticité.
L’huile d’olive est indispensable dans sa cuisine et la saisonnalité rythme le restaurant : menu dégustation en cinq temps le soir, qui change chaque mois, et menu du midi en trois temps renouvelé chaque semaine.
Parmi les plats qui le représentent le mieux, le chef cite un poisson blanc accompagné d’artichauts en différentes textures et des calamars sautés « comme les faisait ma mère, avec de l’ail et un peu de vinaigre, accompagnés d’une sauce au réglisse pour apporter de la modernité », ainsi qu’un tube de pomme de terre farci d’œuf et d’une émulsion de manchego, réinterprétation des traditionnelles « patatas rotas ».
L’inspiration, une affaire d’émotion
Pour Merino, l’inspiration naît de l’émotion. « La cuisine est pensée et émotion ». Elle peut surgir d’un voyage, de la mer, de la montagne, de la musique ou d’une promenade nocturne. Deux éléments l’accompagnent toujours : l’eau et le feu.
Exigence, discipline et avenir
Paris est une scène gastronomique exigeante, mais Francisco Merino ne croit pas aux raccourcis. « La discipline et l’exigence sont les mêmes en France et en Espagne, et si elles sont là, le résultat se voit ». Il ne perd pas non plus le sommeil à cause des étoiles Michelin. « Il faut être prêt, et on se prépare mentalement chaque jour. Notre métier est un métier humain et rempli de pression, mais se tromper n’est pas le problème. Ne pas rectifier, oui ».
Et l’avenir ? « J’aimerais emmener le Restaurant F à Madrid. Notre cuisine est un mélange méditerranéen de plats d’inspiration espagnole adaptés à un public français, pourquoi ne pas l’emmener à Madrid ? »
