Au cœur du second arrondissement, Casa Pregonda offre aux Parisiens un aller simple vers la Méditerranée. Entre hommage à Minorque et relecture de grands classiques la gastronomie espagnole, Alexandre Giesbert nous propose une parenthèse solaire dans laquelle l’arroz, la tortilla et les croquetas s’imposent comme des plats signatures.
Nous ne sommes pas à une table de restaurant niché dans une petite crique minorquine sous un éclatant soleil méditerranéen, mais plutôt à Paris par une froide matinée d’automne. Pourtant, l’ambiance qui se dégage de la Casa Pregonda est si chaleureuse que l’espace d’un instant, nous voyageons en pensée vers ce petit coin de paradis…
Bienvenue à Casa Pregonda, une parenthèse enchantée pour toutes celles et ceux qui souhaitent partir en Espagne sans quitter Paris !
Les clins d’œil à Minorque y sont très présents, notamment grâce à un duo de couleurs emblématiques de l’île, le blanc éclatant et le vert profond que l’on retrouve autant sur les murs que sur le mobilier ou le comptoir carrelé. Une promenade méditerranéenne en plein cœur du 2ᵉ arrondissement !
Fondateur de Daroco, une trattoria située rue Vivienne, d’où vous vient cet amour pour la culture et la gastronomie du sud de l’Europe ?
Ma formation est française, mais j’ai toujours aimé la cuisine du sud. Quand j’ai ouvert Daroco il y a dix ans, les restaurants italiens à Paris étaient un peu poussiéreux. On a souhaité apporter quelque chose de plus frais, de plus parisien.
Pour l’Espagne, c’était encore plus évident : il n’y avait presque pas de restaurants espagnols. C’est une cuisine méconnue en France alors qu’elle ressemble beaucoup à la nôtre. Et moi, j’aime aller là où il manque quelque chose, me lancer des défis.
Je suis souvent allé en Espagne et à Minorque, bien sûr. Je n’ai pas appris cette cuisine auprès d’un chef espagnol mais mes expériences personnelles m’ont permis de reproduire les saveurs que j’aime.
Une tortilla revisitée et crémeuse à souhait…
Parlons donc de votre « tortilla » cœur tendre, une version revisitée de ce pilier de la gastronomie ibérique. Surprise : elle repose sur une base constituée de chips et d’oignons confits…
Des tortillas, j’en ai goûté énormément. On n’a pas inventé cette technique mais on voulait faire que notre tortilla soit la meilleure possible. Je la voulais crémeuse et faite minute. Les pommes de terre cuites à l’avance, ce n’est pas bon. À Casa Pregonda, je voulais quelque chose de plus travaillé.
Le retour derrière les fourneaux
Entrepreneur reconnu, vous enfilez de nouveau votre tablier. Pourquoi maintenant ?
Je suis cuisinier de formation et j’avais envie d’y retourner. Le défi m’attirait et avec mes associés, on voulait une cuisine qui ne soit pas celle d’un chef, mais celle de Casa Pregonda. L’idéal était donc de la faire moi-même. Je sais exactement ce que je veux : une cuisine simple, traditionnelle, mais techniquement irréprochable. Et j’aime travailler en équipe, s’écouter et même ne pas toujours être d’accord… c’est comme ça qu’on avance.
Quand et comment avez-vous connu Cala Pregonda, ce joli coin du nord de l’île de Minorque ?
Nous avons découvert Minorque il n’y a pas si longtemps et sommes retournés depuis plusieurs fois. Un jour, sans un plan déterminé, nous avons connu Cala Pregonda et nous sommes tombés amoureux de ce coin de l’île. C’est tellement beau Minorque ! On y mange bien, c’est sympa et c’est calme. Le bonheur. Je trouve que Cala Pregonda est l’une des plus belles plages de l’île. C’est vraiment le paradis.
Comment avez-vous fait pour retranscrire l’âme de ce lieu à Paris ?
Je n’ai pas voulu reproduire la cuisine minorquine au détail près, cela aurait été trop restrictif. J’avais envie d’arroz (du riz, NDLR), de croquetas, de txistorra, de cecina… des produits venus d’autres régions d’Espagne. Casa Pregonda, c’est l’esprit, pas la copie conforme.
Sur la carte, on retrouve des classiques espagnols et des spécialités minorquines. Quels sont vos plats « signature » ? Les incontournables du chef ?
L’arroz a été notre plus grand défi. On n’apprend pas tout dans les livres ou dans les vidéos: on lit, on regarde, puis on teste, encore et encore, mais avec le meilleur riz qui soit, le Bomba. C’est un plat que j’adore. En tant que cuisiner, on goûte forcément pas mal de choses, certaines vous marquent et d’autres non. Le riz m’a particulièrement marqué et j’ai voulu reproduire ces sensations gustatives que j’avais adorées. Je ne sais pas si ce sont des plats signatures, car j’aime beaucoup changer, mais je sais que les croquetas et les tortillas ne quitteront jamais la carte. La tortilla à la txistorra est vraiment délicieuse.
Boissons : une Méditerranée pleine d’audace
La carte des boissons surprend, entre Pomada très minorquine et alliances plus surprenantes…
Je trouve qu’il ne faut rien s’interdire. Evidemment, les jalapeños viennent de la cuisine mexicaine mais ce sont des piments qu’on utilise beaucoup. Le mariage jalapeños–Sauvignon blanc est incroyable. Je l’ai découvert aux États-Unis. Le jalapeño n’est pas trop violent et, avec un blanc bien frais, le contraste est superbe. Il faut goûter, tout comme notre sangria d’hiver à la poire et à la bergamote.
Votre clientèle est française mais cherchez-vous à séduire les Espagnols ?
Nous avons beaucoup de clients espagnols, des binationaux, des Français d’origine espagnole, et même des touristes. Quand un Espagnol me dit qu’il a bien mangé chez nous, c’est le plus beau des compliments. C’est la clientèle que l’on souhaite absolument satisfaire : s’ils sont contents, c’est que nous avons bien travaillé !
